Прокисание молока. Кислое молоко: польза и вред, рекомендации по употреблению

Вот ведь неприятность: купил молока, поставил в холодильник, забыл, вспомнил через неделю, решил оладушков нажарить, раз уж скисло, достал - а молоко не кислое, а горькое, вонючее и какое-то черное, фуууу!

Или вот купил молока, на простоквашку, чтобы густенькая, нежненькая, кисленькая, как в детстве. Поставил бутылку в тепло, день ничего не происходит, два ничего не происходит, а на третий день вместо простоквашки - горькая вонючая жижа, да еще и чернеет. Опять же фуууу!

"Да что же они добавляют в это молоко, небось и молока то в нем вообще нет! Раньше/в детстве/в деревне/при Союзе (выбрать нужное) такого не было!" - раздается возмущенный крик расстроенного покупателя.

На самом деле, было. И раньше, и в деревне, и при Союзе, и всегда. Давайте разберемся.

Кто живет в молоке?

Нормальная микрофлора молока крайне разнообразна. Включает и молочнокислые бактерии, и маслянокислые бактерии, и дрожжи, и много чего еще. Все превращения молока зависят от того, кто из этого зоопарка размножится и подавит развитие остальных. При нормальных условиях молочнокислые бактерии - самые сильные, они постепенно уничтожают все (ну, почти) остальные микроорганизмы, и получается привычная простокваша. Но как и часто в жизни, случается, что побеждает не самый сильный, а самый стойкий...

Почему молоко прогоркает в холодильнике?

В обычном холодильнике около 5С. При такой температуре нужные для простокваши молочнокислые бактерии не гибнут, но и не развиваются, просто спят. А вот маслянокислые и гнилостные бактерии, к примеру, чувствуют себя неплохо. За несколько дней они, не встречая сопротивления спящих молочнокислых, полностью захватывают мир, то есть молоко, и вот оно - фуууу!

Почему молоко прогоркает в тепле?

Молочнокислые бактерии-"делатели простокваши" развиваются при температуре 10-40С, лучше всего - 30-35С. Но при одном условии: если они в молоке вообще есть в достаточном количестве. Пастеризация молока, как мы знаем, это нагрев до температуры 64-74С (или резкое охлаждение до 1-2С). При таком прогреве погибает почти вся болезнетворная флора, и молоко становится безопасным. Но молочнокислые бактерии такую температуру тоже не любят! Зато стойкие дрожжи и маслянокислые бактерии относятся к любой пастеризации совершенно спокойно. И вот, опять таки в отсутствие своих злейших врагов, молочнокислых стрептококков, молоко свободно захватывает флора, превращающая его в горькое вонючее фуууу!

Что же делать любителю простокваши?

1) не ставить молоко в холодильник;

2) если молоко пастеризованное, добавить в него молочнокислых бактерий (ложку самоквасной сметаны, к примеру, и или ржаную корочку)

3) учитывать, что многие фермеры подвергают молоко холодной пастеризации, то есть сильно охлаждают после дойки, чтобы не кисло (как мы теперь знаем, убивают молочнокислые бактерии). Формально такое молоко пастеризованным не считается, но без сметаны киснет плохо.

О полезности кислого молока для детского и взрослого организма заговорили еще в древние времена. Известный целитель Геродот в V в. до нашей эры описывал все его лечебные свойства. В наши дни многие готовят этот полезный напиток самостоятельно и регулярно принимают его для улучшения работы пищеварительной системы. Однако это далеко не все возможности уникального продукта.

Описание

На прилавках современных магазинов можно найти настоящее изобилие кисломолочной продукции: ряженка, кефир, айран, йогурт и многие другие родственные продукты. Однако все они имеют очень мало общего с настоящим кислым молоком. На самом деле все эти продукты являются лишь разновидностями скисшего напитка. Из цельного молока в наши дни можно приготовить большое количество изделий, которые похожи по вкусу, но различаются составом и влиянием на организм.

К примеру, для получения ряженки цельное молоко на протяжении длительного времени подвергают термообработке, в результате чего сахар в его структуре карамелизуется и дает характерный темный оттенок, своеобразный аромат и приятный привкус. Этот продукт никак нельзя отнести к скисшим молочным изделиям.

Ацидофилин получают путем введения в молоко ацидофильной палочки, в результате получается продукт, который выделяется среди других типов кисломолочной продукции содержанием питательных веществ.

Совершенно уникальным продуктом является кефир, который производят методом сбраживания цельного молока особым кефирным грибком. Это продукт по своей полезности уступает лишь ацидофилину. Многие путают простоквашу с кислым молоком – это не совсем верно, поскольку между этими продуктами имеется различие. Для изготовления простокваши свежее молоко предварительно пастеризуют, после чего немного охлаждают и начинают сбраживать специальными молочнокислыми бактериями.

Кислое же молоко относят к самостоятельным продуктам, которые являются результатом естественного сквашивания молока в результате того, что в него проникают различные микроорганизмы, которых изначально в нем содержаться не должно. При этом собственные бактерии и молочные штаммы из окружающей среды начинают вступать между собой в химическую реакцию и стимулируют запуск сложного, но относительно быстрого процесса самоброжения. По своему вкусу, цвету и консистенции данный напиток ничем не отличается от простокваши. Однако именно последняя является более безопасным вариантом, поскольку неизвестно, какая именно микрофлора попала в кислое молоко.

На сегодняшний день простоквашу легко приобрести в любом магазине, однако домашние продукты всегда ценятся гораздо выше. Кислое молоко не стало исключением. Для качественного приготовления этого напитка рекомендуют брать деревенские сырье, так как магазинное молоко реализуют уже предварительно пастеризованным – по мере скисания подобный продукт становится горьковатым и непригодным для употребления в пищу.

Как правило, брожение начинается при температуре 35-40 градусов. Многие предпочитают дождаться, когда этот процесс начнется сам по себе – это не совсем верный подход, поскольку в городских домах и квартирах слишком высоко присутствие патогенной микрофлоры, которая, попав в цельное молоко, способно существенно ухудшить его и даже помешать его полноценному скисанию. Лучше всего использовать свежее молоко, слегка подкислив. В качестве подходящей закваски обычно используют сметану, аптечную закваску, а также яблочный уксус или лимонный сок.

Кислая среда стимулирует образования бактерий и уничтожает патогенные. Закваску добавляют в слегка подогретое молоко, тщательно перемешивают и оставляют на несколько часов в теплом месте. Спустя 8-10 часов напиток готов к употреблению.

Хранить его можно 3-5 дней, желательно в холодильнике.

Имейте в виду, что приготовленный подобным образом напиток не следует брать в качестве закваски для новой порции молока, поскольку полезная активность молочнокислых бактерий в нем, как правило, непродолжительна.

Верно приготовленное скисшее молоко по виду представляет собой густую и однородную массу с характерным молочным запахом без каких-либо других примесей. По цвету она бывает белой, светло-бежевой или желтоватой.

Чем полезно?

Нутрициологи выяснили, что целебные характеристики кислого молока существенно превышают полезность простого молока. Так, если последнее усваивается организмом всего на 35-40%, то кислое – на 90%, поэтому из простокваши человек получает намного больше натурального белка и необходимого для роста и полноценного развития кальция.

Кислое молоко хорошо усваивается даже теми людьми, организм которых не принимает и не переваривает молоко обычное. Это связно с тем, что в состав простокваши входит совсем другой белок – он получается в результате расщепления молочнокислыми бактериями, поэтому он гораздо легче переваривается в организме, чем молочный.

Кисломолочный продукт существенно улучшает работу пищеварительной системы. За счет высокого содержания молочнокислых бактерий употребление его способствует нормализации микрофлоры кишечника.

Напиток эффективно подавляет действие патогенных микроорганизмов в органах ЖКТ, снижает выраженность гнилостных и опасных воспалительных процессов, значительно улучшает работу печени и мочевыводящих органов.

Входящие в его состав жирные кислоты выводят избыточные газы, за счет этого скисшее молоко по-настоящему незаменимо при интоксикациях, дисбактериозе и затяжном расстройстве стула. В кислом молоке присутствует много кальция, что существенно улучшает общее состояние костной и мышечной ткани, а также способствует укреплению зубов и ногтей. Присутствующие в большом количестве витамины группы В в сочетании с магнием снижают нервную возбудимость, снимают стресс, уменьшают депрессию и психические напряжения, успокаивают и нормализуют сон.

Витамин Д полезен для малышей, поскольку предупреждает развитие рахита, а кроме того, он способствует лучшему усвоению кальция, тем самым препятствуя появлению остеопороза. Витамин А, или ретинол, оказывает самое благотворное воздействие на органы зрения, а витамин Е проявляет антиоксидантные свойства, способствуя омоложению и регенерации клеток и тканей всего организма, приостанавливая процессы возрастных изменений кожи.

Калий в структуре кисломолочного продукта крайне полезен для сердца и сосудов – ежедневный прием продукта значительно улучшает качественный состав крови и укрепляет мышцы, включая сердечную. Помимо этого, простокваша богата фтором, йодом, селеном, цинком и железом – эти вещества способствуют оптимизации эндокринной системы, улучшают выработку кровяных телец, повышают гемоглобин.

Употребление скисшего молока существенно укрепляет иммунитет, снижает артериальное давление, приводит в норму уровень холестерина и улучшает состояние при алкогольном отравлении. Незаменим напиток для людей, которые стремятся избавиться от лишнего веса, а также его назначают людям, ослабленным после длительной болезни или больших физических и нервных нагрузок.

Кислое молоко повсеместно применяют для проведения различных косметологических процедур в домашних условиях.

Продукт вводят в состав масок для лица и головы, а также любых типов волос, из него составляют смеси, которые способствуют отбеливанию кожи, избавлению от веснушек и малоэстетичных пигментных пятен. Маски на базе молочной кислоты обладают мягким эффектом пилинга, смягчая и удаляя верхний ороговевший слой клеток. А для волос из продукта готовят уходовые средств, которые уменьшают сальность волос, увлажняют кожу головы, делают волосы блестящими и шелковистыми. При окрашивании в светлый цвет маски из простокваши эффективно убирают желтизну волос и способствуют легкому естественному осветлению.

Есть ли вред?

Несмотря на то что кислое молоко отличается высоким содержанием питательных веществ, обладает явно выражено полезностью, его употребление в отдельных случаях может причинить вред организму.

Прием простокваши следует ограничить при наличии следующих заболеваний:

гастрит с повышенной кислотностью;
язвенные состояния в острой стадии;
гепатит;
панкреатит;
камни в почках и желчном пузыре.

Не допускается прием напитка при индивидуальной непереносимости молочной продукции и аллергии на его компоненты.

Можно ли пить прокисший продукт?

Многие с недоверием относятся к простокваше, отказываясь от ее употребления на том основании, что это скисшее молоко, а значит, несвежее. Это не совсем так, скисшее молоко можно и даже нужно употреблять практически всем.

Особенно полезен напиток для беременных женщин. Не секрет, что организм будущей мамы нуждается в большом количестве питательных веществ, при этом так, чтобы поступающие в организм продукты не создавали избыточной нагрузки на почки, сердце и органы пищеварения. В этом случае простокваша может стать отличным вариантом – она очень хорошо усваивается, при этом приносит огромную пользу всему организму будущей мамы. Скисшее молоко снижает проявления токсикоза, легко избавляет от изжоги.

Гомов Илья

Исследовательская работа проведена учеником 2 класса. Работа имеет познавательный характер. В ходе работы ученик учится не только проводить опыты, но и оформлять свои исследования.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки Российской Федерации

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Лицей № 6»

Учебно-исследовательская работа

Почему скисает молоко

Выполнил: Гомов Илья Игоревич,

Ученик 2 класса В

Руководитель : Горденкова Нина Васильевна,

учитель начальных классов

г. Тамбов

2016 г.

Введение………………………………………………………………………3

Обзор литературы……………………………………………………4-6

История молока………………………………….................................4

1.2. Состав молока………………………………………………………….4

1.3 Польза и вред молока…………………………………….…………4-5

1.4. Молочнокислые бактерии……………………………………………..5

1.5. Молочнокислые продукты…………………………………………..5-6

2.Методика исследования…………………………………………………6-7

2.1. Этапы исследования…………………………………………………….6

Результаты исследования ………………………………………………7

Выводы……………………………………………………………………….8

Заключение………………………….………………………………………..9

Использованные ресурсы…………………………………………………..10

Приложения…………………………………………………………………11

Введение: С молока начинают свое питание и люди и животные- млекопитающие - от мышей до слонов и китов. Это замечательный, вкусный и полезный напиток, настоящий эликсир роста, который придумала сама природа. У новорожденного, кем бы он ни был - мальчиком или девочкой, котенком или щенком - до определенного возраста желудок не может переваривать никакой пищи, кроме молока. Зато в нем есть все полезные и питательные вещества, необходимые маленькому существу, чтобы быстрее расти и правильно развиваться.

Актуальность: Важно быть внимательным к себе, к своему здоровью, уметь защищать свой организм от вредных воздействий, ведь человеческая жизнь бесценна, а из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, кости, зубы. Кроме того, молоко - еще и лекарство, потому что благодаря набору в нем полезных веществ, врачи прописывают его многим больным. Детям следует пить молоко каждый день.

Гипотеза:

Цель:

Задачи :

Предмет исследования: молоко

Место исследования: квартира(кухня)

Февраль 2016 год

Методы исследования:

Обзор литературы

1.1История молока

С давних времен молоко использовалось для кормления детей, неспособных переваривать твердую пищу, и для питания больных. Состав коровьего молока содержит множество полезных элементов, является богатым источником кальция и витаминов, прекрасно усваивается организмом. Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей сосуды для молока. В древнем храме, обнаруженном около Вавилона, нашли настенные рисунки, изображающие процесс доения коровы. Считается, что этому храму примерно пять тысяч лет. В Библии имеется много ссылок на молоко. Авель, сын Адама, пас овец и, вероятно, пил молоко. Высказывания о молоке. (см. Приложение №1)

1.2.Состав молока

Состав молока коровьего во многом определяется его происхождением. Оно имеет многокомпонентный состав в виде полидисперсной системы с жидкой консистенцией. Коровье молоко является наиболее популярным видом молока из всех млекопитающих животных, и занимает наибольшую часть из всех видов производимого молока животноводческой отрасли мирового сельского хозяйства. Коровье молоко состоит из белка, жиров, углеводов, воды, зольных веществ, органических кислот, минеральных элементов и витаминов. Оно содержит практически всю линейку витаминов группы В, витамины Е, Д, Н, аскорбиновую кислоту, бетакаротин, витамин РР, холин, нуклеиновые кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, лактозу, незаменимые аминокислоты. Из минеральных элементов, пожалуй, наиболее ценным и существенным элементом состава является макроэлемент кальций . В химический состав коровьего молока он входит в оптимальном для легкого усвоения организмом виде, в количестве в среднем от 100 до 150 мг%. Также в него входят калий, фосфор, хлор, сера, магний, натрий, разнообразные хлориды и цитраты, ряд микроэлементов. Количество минеральных элементов и витаминов, а также процент жирности в составе молока может варьироваться в зависимости от времени года, условий содержания, здоровья и рациона коров, возраста и прочих влияющих на лактацию факторов.

1.3 Польза и вред молока

Польза коровьего молока для организма несомненна - оно является богатейшим источником витаминов и минералов. Лактоза, содержащаяся в составе, полезна для сердца. Однако молоко следует употреблять с осторожностью. Людям с непереносимостью лактозы оно противопоказано. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени или поджелудочной железы следует также воздержаться от употребления молочного и выбирать для рациона кисломолочные продукты .

1.4. Молочнокислые бактерии

В свежем молоке содержится много важных питательных веществ. Но самое замечательное вещество, которое содержится в молоке, - это молочный сахар. Его название - лактоза. «Защищает» молоко от прокисания именно лактоза. Если парное (то есть только что выдоенное) молоко постоит какое-то время, то оно начинает приобретать кислый вкус. Почему так происходит? Кто «ворует» молочный сахар? (Это молочнокислые бактерии - большие «гурманы».) Они любят различные сахара, не могут жить без многих витаминов и некоторых других соединений. Откуда же молочнокислые бактерии попадают в молоко? Оказывается, они живут в тех местах, где молоко образуется, - на поверхности молочных желез, где задерживаются капельки молока. «Прокисает» только маленькая капелька, которая остаётся снаружи, она «разбавится» в стерильном молоке и кислый вкус будет не заметен. Но стоит немного подождать, бактерии успеют размножиться и непременно дадут о себе знать. БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ, группа микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты . Классификация БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ разработана недостаточно. В молоке есть не только молочный сахар, но много всяких веществ, которыми питаются другие виды бактерий. Однако пользу приносят молочнокислые бактерии. Другие виды бактерий могут вызвать различного вида недуг.

1.4. Молочнокислые продукты

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов. Оказывается, молоко можно предварительно обработать, прежде чем оно начнёт скисать. Таким образом, можно получить молочнокислые продукты.

Простокваша Если взять наиболее жирную часть молока – сливки, то те же самые виды молочнокислых бактерий превратят их в сметану.

Ряженка

Мацони, мацун, катык

Джугурт

Курунга

Айран

«Кисело млеко»

Чал (шубат)

Творог - ещё один кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.

Сыр - высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока.

2.Методика исследования

2.1. Этапы исследования

1этап 2 этап

2.2. Описание опытов

Опыт 1. Наблюдение за капельками жира

Жир плавает в молоке в виде множества мелких капелек. Так как жир легче воды, он понемногу всплывает наверх – образуется слой сливок. Сбивая сливки, получают масло: капельки жира от толчков сливаются вместе и отделяются от воды.

Опыт 2. Скисание молока

Я решил проверить, в где молоко киснет быстрее – при комнатной температуре или в холодильнике. В комнате всё молоко скисло на второй день. В холодильнике деревенское некипяченое молоко скисло на 5-ый день эксперимента, кипяченое на 5- ый день не скисло.

Опыт 3 Действие кислоты

На примере опыта №2 я увидел, что некипяченое и кипяченое молоко начинает скисать со второго дня эксперимента. Я решил этот процесс ускорить. В слове молочнокислые продукты. Два корня, молок и кисл. И я подумал, что если добавить кислоты, то молоко скиснет. Добавил немного уксусной кислоты в один стакан и лимонного сока в другой. На поверхности молока образовались хлопья молочного цвета. Из литературы я выяснил- это казеи́н (лат. caseus - сыр) - сложный белок , образующийся из предшественника казеина - казеиногена при створаживании молока. Казеин (казеионоген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Он в молоке растворён как сахар в воде. Но стоит прибавить к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой жир. Этот опыт помог мне увидеть, действие кислоты. Значит, молочнокислые бактерии тоже отделяют казеин, получаются молочнокислые продукты.

Опыт №4 Молоко заквашенное кусочком ржаного хлеба

В комнате, в стакане с деревенским молоком, в котором находился кусочек хлеба, молоко скисло на следующее утро. Кипячёное молоко скисло позже. В холодильнике пастеризованное некипяченое и кипяченое молоко с кусочками ржаного хлеба на 4-ый день эксперимента прогоркло, но не скисло. Из этого опыта можно сделать вывод, что наличие дрожжей в определённых условиях (температурный режим) тоже вызывает скисание молока. Этим методом для быстрого скисания молока пользуется моя бабушка в деревне. А потом она получает творог.

3.Результаты исследований

Выводы:

Людям с непереносимостью лактозы молоко противопоказано.

Заключение

Использованные ресурсы:

1. Сушанский А. Г., Лифляндский В. Г. Энциклопедия здорового питания. Т. I,. Питание для здоровья / СПб.: “Издательский Дом “Нева””; М.: “ОЛМА-ПРЕСС”, 1999

2. Шарыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колосс, 2007

3. https://yandex.ru/images/

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко

5.http://sostavproduktov.ru/produkty/molochnye/moloko/korove

7. http://www.woman-lives.ru/

Предварительный просмотр:

Приложение №1

Интересное о молоке

Врач Гиппократ называл молоко лекарством.

Академик Павлов называл молоко пищей, приготовленной самой природой.

Авицена утверждал, что молоко – это лучшая пища для людей.

Но всегда ли это хорошо когда скисает молоко? Нет! Если нужно сохранить молоко в неизмененном виде, как сделать так, чтобы молочнокислые бактерии не размножились и не «переделали» вкус молока? Для уничтожения микробов можно применять простое кипячение молока.

Одна из наиболее распространенных технологий – пастеризация молока. Молоко выдерживают при 61–63° С в течение 30 мин или при 72–73° С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но убивает болезнетворные бактерии.

Давно известна польза хранения пищевых продуктов на холоде. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Поэтому, молоко можно заморозить и хранить и хранить в таком виде довольно долго.

Когда не было холодильников, молоко зимой хранили в виде замороженных кругов и даже продавали в таком виде на рынках. Первое упоминание о замороженном молоке относят к 1792 году

К другим известным методам хранения молока относится высушивание. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150-180 °C.

Предварительный просмотр:

Приложение №3

Простокваша - это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений.

Ряженка - кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык - по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту

Курунга - это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов.

Айран - очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока.

«Кисело млеко» - болгарское кислое молоко, приготовляемое с применением «болгарской палочки», открытой в начале нашего века Стаменом Григоровым

Чал (шубат) - кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы.

2.Методика исследования

Предварительный просмотр:

И. И. Гомов

Ученик 2 класса В

Почему скисает молоко

Гипотеза: молоко скисает из-за того, что в нём размножаются бактерии и другие микроорганизмы

Цель: выяснить, почему скисает молоко

Задачи :

Изучить научно-познавательную литературу и интернет-ресурсы по теме.
Провести исследования процесса скисания молока.
Исследовать, что может усилить и замедлить скисание молока.
Сделать выводы, обобщить и систематизировать материал.

Предмет исследования: молоко

Место исследования: квартира(кухня)

Сроки проведения исследования: февраль 2016 год

Методы исследования:

Теоретические (анализ фактов из литературных и интернет - источников, компиляция материала, обобщение);
Эмпирические (эксперимент и наблюдение, фотографирование)

С давних времен молоко использовалось для кормления детей, неспособных переваривать твердую пищу, и для питания больных. Состав молока коровьего во многом определяется его происхождением. Оно имеет многокомпонентный состав в виде полидисперсной системы с жидкой консистенцией. Польза коровьего молока для организма несомненна - оно является богатейшим источником витаминов и минералов. Однако молоко следует употреблять с осторожностью. В свежем молоке содержится много важных питательных веществ. Но самое замечательное вещество, которое содержится в молоке, - это молочный сахар. Его название - лактоза. «Защищает» молоко от прокисания именно лактоза. Откуда же молочнокислые бактерии попадают в молоко? Оказывается, они живут в тех местах, где молоко образуется, - на поверхности молочных желез, где задерживаются капельки молока. «Прокисает» только маленькая капелька, которая остаётся снаружи, она «разбавится» в стерильном молоке и кислый вкус будет не заметен. Но стоит немного подождать, бактерии успеют размножиться и непременно дадут о себе знать. Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов. Оказывается, молоко можно предварительно обработать, прежде чем оно начнёт скисать. Таким образом, можно получить молочнокислые продукты. Этапы исследования: 1этап - изучение литературы и интернет ресурсов. 2 этап – проведение опытов и исследований. Для опытов я взял деревенское молоко, некипяченое и кипяченое. Разлил его по стаканам (объемом 200 мл) и наблюдал за ним в течении пяти дней. При этом одна часть стаканов с молоком находились в комнате, а другая в холодильнике. В один из стаканов я добавил кусочек ржаного хлеба, а в другие два кислоту. В один уксусную кислоту, в другой сок лимона.

3.Результаты исследований

1.Жир плавает в молоке в виде множества мелких капелек.

2. Молоко быстрее скисает в тепле.

3. При помощи кислоты можно отделить казеин (сложный белок)

4. Наличие дрожжей ускоряет процесс скисания молока.

Выводы:

Молоко- ценный источник питания.
Молочнокислые бактерии являются источником скисания молока. Они полезны для работы кишечника.
Людям с непереносимостью лактозы оно противопоказано.

Заключение

Данную работу я выполнял вместе с учителем, Горденковой Н.В. Считаю её актуальной, так как необходимо знать о пользе и вреде молока. Интересно изучать, то, что не знаешь и выяснять причину происходящего. В ходе работы я углубил свои знания о наличии молочнокислых бактерий, которые необходимы для образования молочнокислых продуктов.

Предварительный просмотр:

Аннотация.

Исследовательская работа «Почему скисает молоко» рассчитана на учеников 2-4 классов. В ходе работы ребята учатся наблюдать и делать выводы, сравнивая наблюдения. Работа учит детей наблюдать, делать выводы, отстаивать свою точку зрения. Развивает любознательность и интерес.

Молоко - весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.

Какие вещества содержатся в молоке

Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.

Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:

Вода - 87,5%.
Жиры - 3,5%.
Белки - казеин, альбумин, глобулин - 3,3%.
Молочный сахар - лактоза - 4,7%.
Макро- и микроэлементы (минеральная часть) - 1%.
Витамины.
Ферменты.
Антитела, защищающие новорожденных от инфекционных заболеваний.

Также в молоке имеется некоторое количество бактерий, которые относят к нормальной микрофлоре. Именно они являются ответом на вопрос «почему скисает молоко?». Биология микробов и, как следствие, тип брожения, вызываемый ими, различаются.

Бактерии, вызывающие желательное брожение

В «полезном» сквашивании молока участвуют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, и молочные дрожжи.

Молочнокислые микробы содержатся в молоке в естественных условиях и являются основными «виновниками» того, почему скисает молоко. Биология бактерий основана на переработке ими лактозы в молочную кислоту. В результате кислотность напитка повышается, а белок-казеин сворачивается. Некоторые виды молочнокислых бактерий вносят в молоко специально для получения простокваши, творога, кисломолочных сыров, сметаны и ацидофилина. К этой группе относятся: ацидофильная, болгарская и сырная молочнокислые палочки; молочнокислые стрептококки.

Вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ.

Одновременно с в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.

Для получения простокваши достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.

Невкусная простокваша

Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко - горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.

Другой скисает и приобретает неприятный вкус, могут быть гнилостные бактерии, развивающиеся в свежем молоке в случае его загрязнения и при нарушении условий хранения. Гнилостные бактерии оказывают свое воздействие на продукт при температуре ниже +10°С, молочнокислые жизнеспособны при + 10°С - +20°С. В отличие от молочнокислых, гнилостные микробы не погибают при пастеризации, поэтому молоко из пакета часто «протухает», а не сквашивается. В этом случае микроорганизмы расщепляют белки и жиры молока, что приводит к появлению продуктов распада с характерным прогорклым или тухлым запахом.

Почему молоко скисает быстро

Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.

Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий составляет от +30°С до +40°С. При этой температуре молоко прокисает очень быстро. Так что храните продукт в холодильнике при +4°С.
Молоко, купленное в магазине, быстро скисает даже при хранении в холодильнике по причине нарушения технологии производства. Это могут быть: несоблюдение санитарного режима на ферме при доении и транспортировке, сбой в процессе стерилизации продукта, нарушение целостности упаковки, некачественная тара и так далее.

Следует отметить, что для свежего молока сквашивание - естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.

Пастеризация

Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:

Выдерживают 30 минут при +65°С.
При температуре +75°С в течение от 15 до 40 секунд.
Температура +85°С, время обработки 8-10 секунд.

Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.

Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ - ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.

Стерилизация

Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, - потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку. А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 - +150°С в течение 20-30 минут.

Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.

Не скисает молоко от домашней коровы?

Другой причиной, почему не скисает коровье молоко, могут быть нарушения обмена веществ в организме буренки. При неправильном соотношении в кормах сахара и белка, при белковом перекорме возникает заболевание, которое называется «кетоз». Кетоновое молоко очень вредно для человеческого организма, практически не сквашивается, а из сепарированных сливок получается сметана с горьким привкусом.

Продукты сквашивания молока

Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.

Хранят молоко и молочнокислые продукты в чистой закрытой посуде, соблюдая температурный режим и сроки, указанные на упаковке предприятием-изготовителем. Придерживайтесь рекомендаций, и вопроса «почему быстро скисает молоко?» не возникнет. Если нет четких указаний по режиму хранения, ориентируйтесь на температуру +4°С - она подходит практически для всех молочных продуктов. Помните, что молочная пища требует внимательного отношения, а испорченные продукты могут стать причиной серьезных отравлений.

Издавна молоко является продуктом, с которого начинают свое питание и животные, млекопитающие, и люди. Это не только вкусный, но и невероятно полезный напиток, который создан самой природой, его можно назвать настоящим эликсиром роста. У большинства новорожденных любого вида - котят, щенят, младенцев, - желудок просто не приспособлен к перевариванию любой другой пищи, кроме молока, в котором есть огромное количество веществ, питательных и полезных, которые помогают маленькому, неокрепшему организму быстрее расти и развиваться.

Сегодня из молока состоит просто огромное количество разнообразных продуктов, а само производство молока выросло в достаточно крупную промышленную отрасль.

Институт питания РАМН даже разработал примерные нормы потребления молочных продуктов для человека в год, и в пересчете на молоко (в килограммах), получается целых 392 кг молока! Само собой, это не молоко в чистом виде; это и сыры, и сливочное масло, и творог, и другие кисломолочные продукты. Однако, согласно статистике, в среднем человек в России употребляет в год примерно 200 килограммов молока, что практически в два раза меньше рекомендуемых объемов.

Состав молока

Прежде чем говорить о том, от чего скисает молоко, нужно разобраться в том, из чего оно состоит, что содержится в этом напитке.

Содержание различных веществ в молоке во многом зависит от его происхождения. Коровье молоко является самым популярным видом молока из всех; именно это молоко в животноводческой отрасли всего мирового сельского хозяйства производится в самых больших объемах. Что касается состава данного вида молока, то в нем можно найти невероятное количество витаминов: это и практически вся линейка витаминов группы В, а также витамины E, D, PP, H, аскорбиновая кислота, нуклеиновые кислоты, лактоза, мононенасыщенные жирные кислоты и аминокислоты. И конечно, в молоке содержится большое количество кальция, который просто необходим для здоровья человека, для развития организма и крепости костей. В коровьем молоке этот макроэлемент содержится в самом оптимальном виде для легкого усвоения организмом. В среднем это количество - 100-150 мг%.

Также в коровьем молоке содержится магний, сера, хлор, натрий, калий, а помимо них - самые различные цитраты, хлориды и микроэлементы. По большей же части количество всех витаминов и минералов, равно как и процент жирности молока, во многом зависит от многих факторов, это:

рацион коровы;
состояние ее здоровья;
возраст коровы;
время года;
другие факторы влияющие на лактацию коровы.

К слову, производители молока прибегают к некой хитрости, чтобы «подогнать» огромное количество молока к определенному проценту жирности, который указан на упаковке. Молоко разной жирности просто смешивается вместе до тех пор, пока не получится, например, 3.2%, которые и указываются на упаковке. Также производитель обычно пишет о том, что процент жирности молока может немного колебаться.

Из всего вышеперечисленного становится ясно, что польза молока не подвергается сомнениям, однако, не для всех людей данный продукт одинаково полезен. Так, людям с непереносимостью лактозы молоко просто противопоказано (но на полках магазинов можно встретить и безлактозное молоко, правда, обойдется оно значительно дороже). Людям, страдающим от заболеваний кишечного тракта, от болезней поджелудочной железы или печени тоже следует с осторожностью употреблять молоко, а лучше - и вовсе отказаться от него в пользу кисломолочных продуктов.

Затрагивая тему кисломолочных продуктов, сначала нужно определиться с тем, что такое молочнокислые бактерии и зачем они нужны, какую функцию они выполняют. Как уже говорилось, молоко - просто кладезь различных полезных веществ. В молоке также содержится поистине замечательное вещество - лактоза, другими словами, это - молочный сахар. Именно лактоза является тем веществом, которое не дает молоку сразу же скиснуть, защищая его от такой участи. Но если парное молоко оставить на какое-то время, оно приобретет кисловатый привкус, а значит - начнет скисать. Почему так происходит? Все дело в том, что на поверхности молочных желез живут молочнокислые бактерии. Именно там задерживаются капельки молока. Стоит только одной капельке под влиянием молочнокислых бактерий прокиснуть и попасть в остальное молоко - молоко начнет скисать. Конечно, сразу этого не будет заметно, так как одна скисшая капелька разбавляется в большом количестве «хорошего» молока. Но молочнокислые бактерии имеют свойство быстро размножаться, и стоит только оставить молоко некипячёным, и оно прокиснет полностью.

Чтобы молоко не скисло слишком быстро, просто прокипятите его, а после того, как кипяченое молоко остынет, перелейте его в чистую посуду и поставьте в холодильник. При закипании молоко может «убежать». Чтобы этого не произошло, смажьте сливочным маслом изнутри верхние 5 сантиметров кастрюли.

Сами же молочнокислые бактерии - это тот вид бактерий, который сбраживает углеводы с образованием молочной кислоты. Конечно, в молоке содержится не только лактоза, но и множество других веществ, которыми «питаются» и другие бактерии, но пользу приносят именно молочнокислые бактерии; остальные же бактерии могут принести, главным образом, только заболевания.

В кисломолочных продуктах содержится огромное количество живых бактерий и различных других микроорганизмов. Если прежде чем молоко начнет скисать, его обработать специальным образом, в таком случае можно получить кисломолочные продукты. У разных народов есть свои виды таких продуктов, иногда повторяющиеся, но все же носящие разные названия. Ниже дана характеристика большинству видов кисломолочных продуктов разных народов.

Простокваша. Готовится путем сквашивания пастеризованного молока закваской, которая приготовлена на чистых культурах молочнокислых растений. Если тем же способом сквасить не молоко, а самую жирную его часть - сливки, тогда получится сметана.
Ряженка. Этот продукт напоминает сметану по своему вкусу и по консистенции, но все же имеет своеобразный вкус и отличается от сметаны цветом - скорее кремовый, чем белый. У ряженки сладковатый привкус, чем она напоминает топленое молоко. Обычно на прилавках можно встретить ряженку одной жирности - 6%. Да и готовится ряженка несколько иначе - для этого нужно использовать молочнокислый стрептококк. Также стоит отметить, что ряженка гораздо калорийнее простокваши других видов.
Катык, мацун или мацони. Да, все это - один продукт, который разными народами назван по-разному. Большинство знает его под названием мацони. Это - вид кислого молока, которое готовится из верблюжьего, козьего, овечьего и коровьего молока.
Джугурт - отжатое кислое молоко, которое внешне имеет сходства со сметаной. Вырабатывается этот продукт преимущественно на Северном Кавказе.
Айран. Достаточно распространенный и популярный напиток в странах Средней Азии, который готовят из разных видов молока - как коровьего, так и козьего или овечьего.
Курунга - также относится к кисломолочным напиткам, который пьют в Северо-Восточной Азии.
Шубат - тоже кисломолочный напиток, который любят в Азии. Готовится из верблюжьего молока. Основным отличием от других кисломолочных напитков является то, что шубат имеет свойство сильно пениться.
Сыр. Готовится из кислого молока, питательный, калорийный и полезный продукт.
Творог - один из самых известных кисломолочных продуктов. Готовится посредством сквашивания молока, после чего удаляется сыворотка.

Как происходит скисание молока?

Как уже говорилось выше, молоко скисает под влиянием молочнокислых бактерий. При их размножении в молоке начинают происходить различные химические реакции, одной из которых является сворачивание белка. В результате молоко густеет (скисает) и разделяется на две части. Первая часть - жидкая, это - сыворотка, и вторая - собственно, само скисшее и загустевшее молоко.

Для такого размножения бактерий, в результате которого скисает молоко, важным фактором является температура. Например, при комнатной температуре молоку, чтобы полностью скиснуть, будет достаточно пары дней, а в холодильнике, напротив, свежее молоко может храниться до 5-7 дней.

Чтобы молоко не скисло так быстро, можно провести специальную термическую обработку. Так, например, при пастеризации молоко должно быть нагрето примерно до 60-80 градусов Цельсия. При такой температуре молоко должно находиться примерно полчаса-час. В результате, срок хранения молока увеличивается на несколько дней, главным образом за счет того, что погибают молочнокислые бактерии.

Есть и более радикальный метод сохранения свежести молока - стерилизация. Именно этот способ использует большинство производителей молока. Этот метод заключается в доведении молока до температуры кипения. При условии хранения стерилизованного молока в герметичной упаковке, куда не попадает ни воздух, ни бактерии, молоко может храниться до нескольких месяцев. Конечно, даже у такого способа есть минус, который для некоторых потребителей является довольно существенным - польза молока, срок хранения которого продлен таким образом, сильно снижается.

Если при естественном скисании молока действуют молочнокислые бактерии, то при искусственном можно задействовать различные кислоты, например, уксус. При попадании в молоко уксуса происходит выделение молочного белка, и соответственно, происходит скисание молока. При этом, искусственное скисание происходит гораздо быстрее естественного, оно занимает не несколько дней, а всего несколько секунд.

При необходимости приготовить домашний кефир или йогурт, а значит, искусственно сквасить молоко, можно купить специальную закваску в аптеке. Обойдется упаковка такой закваски примерно в 60 рублей.

В народе существует весьма распространенное поверье, которое утверждает, что молоко гораздо быстрее скисает во время грозы. Конечно, только в том случае, если оно в этот момент не стоит в холодильнике. Согласно поверью, это связано с тем, что именно во время грозы может происходить определенное воздействие магнитных импульсов длинной частоты. Есть и другая версия, согласно ей, во время грозы как-то по-особенному взаимодействуют молочный белок и кальций, что и приводит к такому результату.

Если все же Вы не успели вовремя обработать молоко, и оно скисло, из него можно приготовить очень вкусные блинчики. Для этого возьмите:

200 мл скисшего молока
стакан муки
3 яйца
сахар и соль по вкусу
половина чайной ложки соды
четверть стакана растительного масла

Смешайте все перечисленные ингредиенты и взбейте венчиком или миксером на низкой скорости, чтобы не допустить появления комочков. Слегка смажьте сковороду маслом и приготовьте блины, как обычно.

Как выбрать молоко в магазине

Уже давно ни для кого не секрет, что появилось огромное количество искусственных заменителей практически любой продукции, в том числе и молока. Как же «на глазок», прямо в магазине, определить, настоящее молоко стоит на полке или нет?

Обратите внимание на состав. Хорошее молоко не может похвастаться длинным составом, обычно в этом разделе может быть написано только «молоко пастеризованное» или «молоко нормализованное». В упаковках, на которых в составе вы видите длинный список, в котором можно встретить и сухое молоко, и растительные жиры, маргарин, масла и тому подобные продукты, никак не может находиться настоящее молоко.
Посмотрите на срок годности. У настоящего молока он обычно составляет 3-5 дней, по истечении которых молоко начнет скисать прямо в упаковке. У некоторых производителей, несмотря на отменный состав, обозначенный на упаковке, молоко может храниться и до полугода, и скорее всего, это стерилизованное молоко. Как уже говорилось выше, хотя это молоко и является настоящим, оно уже не настолько полезно, как просто пастеризованное молоко.
Цена. В наше время, как это ни грустно, хорошее, настоящее молоко никак не может стоить ниже 60 рублей за литр. Конечно, многие торговые сети имеют собственное производство молока и продают его как настоящее, всего за 20-30 рублей за литр. Но, как показывает практика, такое молоко ни свойствами, ни вкусом не напоминает настоящее, то, которое стоит 60 рублей и выше. Скорее всего, если Вы захотите сварить кашу, при закипании оно свернется или появятся хлопья, не смотря на то что на упаковке, там, где срок изготовления, стоит сегодняшнее число. Еще при кипячении оно может не измениться внешне, но вкус будет отчетливо напоминать вкус кефира. Конечно, такое молоко назвать настоящим, вкусным и полезным попросту нельзя.

Почему иногда магазинное молоко не скисает?

Иногда можно заметить, что, если магазинное молоко с длительным сроком хранения оставить в холодильнике и «забыть» о нем, оно не прокиснет. Многие тут же грешат на производителя молока, говоря, что якобы натуральное молоко не может не прокиснуть за несколько дней даже в холодильнике. Отчасти они правы, но не стоит забывать о том, что при стерилизации молока из него исчезают все молочнокислые бактерии, а без них молоко попросту не может скиснуть.

Но, как бы не было стерилизовано молоко, в открытой упаковке через несколько дней в холодильнике или вне его, молоко может начать портиться, или, попросту, «тухнуть», даже если до окончания срока годности еще пара месяцев. Обычного обывателя такое «поведение» молока может даже испугать, но это вовсе не вина производителя.

Все дело в том, что если в скисании молока виновны главным образом молочнокислые бактерии, то «протухать» молоко начинает из-за того, что бактерии, попавшие в молоко из воздуха, вызывают разрушение молочного белка, или, другими словами, его гниение. Такой процесс в народе называют «прогорканием».

Таким образом, даже если молоко, которое Вы приобрели в магазине, не торопится скисать даже в открытом виде, это далеко не всегда значит, что оно не качественное или не настоящее.